La cocina es un verdadero arte que se nutre de los sabores que ofrecen los frutos de la tierra, y entre estos destacan distintos hongos. Entre los más apreciados por su sabor intenso y rico en tonalidades, están las trufas, particularmente la trufa negra.
Este delicioso manjar se conoce desde la prehistoria y en los platos de los griegos, ya se utilizaba para dar un toque especial y elegante. Además, se consideraba un alimento con alto valor nutritivo y propiedades afrodisiacas, siendo común llevar trufas negras a la diosa Venus como ofrenda.
La trufa negra siempre ha sido muy valorada y desde hace mucho tiempo, tiene un alto precio en el mercado, por lo que se considera muy exclusiva. Aprende lo más importante de este exquisito hongo en esta guía básica que te traemos a continuación.
¿QUÉ ES LA TRUFA NEGRA?
Es un hongo que pertenece a la familia Tuberaceae y tiene por nombre científico Tuber melanosporum. Se caracteriza por ser hipogeo (crece bajo la tierra) y forma una asociación micorrizica con raíces de árboles presentes en distintas regiones del Mediterráneo.
Las micorrizas se forman al entrar el hongo en contacto con las raíces, obteniendo el primero fotosintetizados para su desarrollo. Por su parte, la planta puede aprovechar mejor los nutrientes del suelo, debido a que la trufa es una excelente descomponedora de materia orgánica.
Es un hongo globoso, bastante firme y compacto, presentando verrugas en forma de pirámides y color oscuro. Suelen comenzar a formarse durante la primavera, pero van creciendo a lo largo del año, hasta alcanzar tamaños entre los 5 a 7 cm, aunque algunas llegan a los 10 cm.
En cuanto a su tamaño, una trufa pequeña suele pesar unos 20 gramos, mientras que las de tamaño medio a grande alcanzan los 200 gramos. Se han encontrado algunas muy grandes que llegan a los 600 gramos, aunque son excepcionales.
Los verdaderos conocedores de las trufas, prefieren recolectarlas en invierno, cuando han alcanzado su máximo tamaño y sabor más intenso.
La trufa negra es originaria de bosques mediterráneos de Francia, Italia y España, país donde es particularmente abundante. Lo más común es que forme micorrizas con raíces de encinas y robles (del género Quercus), pinos, avellanas y las jaras.
Se ha observado que las trufas producen sustancias con efectos alelopáticos (que inhiben el crecimiento de las plantas). Por tanto, es frecuente que donde se ubican, no se vean hierbas creciendo en el trozo de suelo.
¿CÓMO CULTIVAR LA TRUFA NEGRA?
Las trufas crecen de forma natural asociadas a los árboles que ya mencionamos, los cuales son nativos de los bosques del sur de Europa. No obstante, cada vez es menos frecuente encontrarlas en su estado silvestre y hay quienes se dedican a cultivarlas.
Si te entusiasma tener tu propio cultivo de trufas, hay ciertos aspectos que deberás tomar en cuenta para tener éxito:
Tendrás que esperar entre 7 a 10 años para comenzar a obtener trufas, por lo que es un proyecto productivo a mediano plazo.
El terreno de cultivo debería estar ubicado en la zona mediterránea, entre los 600 a 1200 m de altura. La preferencia del hongo, en cuanto al clima, es el mediterráneo, que es marcadamente estacional.
Las mejores especies de plantas para formar la micorriza con la trufa son las del género Quercus (encina, roble y coscoja).
Las plantas deben estar inoculadas con las esporas de la trufa negra y no contener esporas de otras especies de Tuber (otras trufas), que compitan por las raíces.
Una vez que realices la siembra, deberás cuidar que la planta crezca libre de malezas y con buena cantidad de nutrientes, a fin de favorecer su desarrollo y el del hongo.
Podrás ver que el hongo se ha desarrollado adecuadamente y entra en producción, cuando se producen los quemados o calveros. Estas son zonas donde muere toda la vegetación por la acción alelopática del micelio del hongo.
Recolección de la trufa negra
Ya sea que buscas en el bosque las trufas silvestres o ya tienes un cultivo en producción, ha llegado el momento más emocionante de cualquier truficultor. Para esto, debe contar con perros entrenados, aunque hay quienes prefieren a los cerdos.
Estos últimos son muy sensibles al olor de las trufas, pero suelen desenterrarlas rápidamente para comerlas, así que es conveniente colocarles un bozal. Con los perros, la recolección es menos azarosa, pero hay que dedicar tiempo al entrenamiento:
Un perro recolector de trufas tardará de 2 a 3 años en volverse un experto en encontrarlas en el campo.
El adiestramiento del animal pasa por irlo enseñando a conocer y detectar el olor de las trufas. El adiestrador debe entablar una relación de confianza y siempre dar una recompensa.
Una vez que está listo, se lleva el animal al campo y comenzará a buscar las trufas. Al localizarla, lo verás escarbar con sus patas en el sitio donde se encuentra y no dejará de hacerlo hasta que se le ordene.
En el lugar marcado, el recolector usa un machete especialmente diseñado para escarbar y sacar las trufas sin dañarlas.
La época en que tradicionalmente se recolectan las trufas es entre noviembre a marzo, ya que es el momento en que han alcanzado su madurez. Se recomienda dejar algunas enterradas, a fin de garantizar la producción de esporas que formarán la cosecha del año siguiente.
¿CUÁNTO CUESTA LA TRUFA NEGRA?
Esta es una de las trufas más costosas, debido a que es particularmente apreciada en la gastronomía por sus sabores complejos. Se dice que en una trufa negra se pueden sentir desde tonos frutales hasta los de mantequilla, en un estallido del paladar.
Por lo general, las trufas silvestres son más apreciadas que las cultivadas, teniendo un precio que oscila entre los 800 a 1.500 euros/kilo. En cuanto a las cultivadas, pueden comenzar en los 600 euros/kilo, según la disponibilidad en el mercado.
Fuente: www.que.es
