La ciencia conoce desde hace tiempo la causa de que nuestro postre favorito adquiera esa característica y desagradable película blanquecina a veces. Sin embargo no se sabía seguro cómo sucedía el proceso. Un detallado examen de rayos X ha revelado el misterio químico detrás de este fenómeno.
La fina película blanquecina que se forma en la superficie de algunas barras de chocolate es completamente inocua, pero muchos entusiastas del cacao la encuentran desagradable a la vista y al paladar. Esa película es el resultado de la incorrecta cristalización de la manteca de cacao.
Existen seis tipos de cristales en los los lípidos del cacao pueden convertirse, y solo uno es el que otorga a la pasta de cacao (lo que vulgarmente llamamos chocolate) su textura fina y suave. Para lograr esa cristalización es preciso calentar y enfriar el chocolate de una manera muy concreta, un proceso conocido en la industria del cacao como “templado”.
Cuando no se realiza correctamente este templado, la manteca de cacao cristaliza mal y sale a la superficie del chocolate creando la capa blanquecina que tanto desagrada a los gourmets. Lo que no se sabía era cómo se producía este proceso a nivel microscópico. Un grupo de investigadores ha sometido los ingredientes a varias pruebas para determinar como avanza la cristalización incorrecta cuando el cacao pierde el templado, y han analizado el resultado mediante rayos X.
La conclusión es que el factor que precipita la capa blanquecina es el aire. Cuanto más poroso sea el chocolate (algo que puede ocurrir por batir demasiado la mezcla) más probabilidades hay de que aparezca la temida película. La temperatura es otro factor importante. Cuanto más se enfríe la manteca de cacao, más se acelera también el proceso. Esto añade más madera a un debate secular que divide a la humanidad: ¿el chocolate sabe mejor conservado dentro o fuera de la nevera?
