Al iniciar la elaboración de pan a partir de masa madre podemos encontrar inconvenientes, entre ellos la acidificación excesiva. La masa madre con frecuencia se torna ácida cuando la conservamos tapada del todo y en la nevera, y aún más cuando dejamos de alimentarla por algunos días. Esto sucede principalmente por dejarla tapada mucho tiempo mientras está respirando activamente.
Sabemos que resultado de la respiración las levaduras producen gran cantidad de dióxido de carbono (CO2). La concentración del CO2 que las levaduras producen se concentra en la masa madre acidificándola. Lo primero que se forma es ácido carbónico en la masa, pero posteriormente esta sustancia dará lugar a la formación de otros ácidos o afectará el metabolismo de las levaduras inactivándolas. De manera natural, el metabolismo de las levaduras y bacterias asociadas también produce otros ácidos.
Prevenir la acidificación probablemente es lo más conveniente. Esta acidez podría ser disminuida sino tapamos el recipiente en el cual la conservamos o si lo abrimos con cierta frecuencia y removemos la masa madre para desgasificar.
Mientras alimentamos la masa madre con frecuencia, al destapar el recipiente donde la resguardamos se libera una buena cantidad de CO2 , y se libera también al removerla mientras desgasifica. Sino podemos alimentarla con frecuencia lo más conveniente será no taparla para evitar su acidificación e inactivación.
Personalmente, después de perder varias masas madres por excesiva acidificación reflexioné e investigué un poco. Noté que al fermentar una masa madre en un botella plástica el CO2 liberado por las levaduras incrementa su concentración y presión en su cámara de aire, evitando la desgasificación. Al destapar la botella plástica se libera la presión y espontáneamente aparecen burbujas de CO2 en la masa madre las cuales ascienden y desaparecen al difundir y escapar el gas.
